Ristoranti, caffetterie, cucine e altro: come si è sviluppata l'attività di ristorazione nell'impero russo

2024 Autore: Richard Flannagan | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 00:09

Oggi ristoranti e caffè negli spazi aperti russi sono un evento comune. Si possono trovare locali per buongustai e per chi vuole mangiare un boccone veloce, per appuntamenti romantici e per banchetti su larga scala, per tutti i gusti e tutte le tasche. Ma qualche secolo fa tutto era diverso. Questa recensione riguarda come locande, cucine, caffetterie, ristoranti e altri esercizi di ristorazione sono apparsi nell'Impero russo.

Ristoranti: entra e bevi qualcosa

Inizialmente, le locande non furono create affatto in modo che la gente comune potesse rilassarsi dopo un duro lavoro. Questi stabilimenti sono stati visitati con piacere da persone facoltose, oltre che da rispettabili ospiti stranieri. Ad esempio, una delle prime taverne di San Pietroburgo fu aperta nel 1720 e si trovava in piazza Troitskaya. Era la Taverna. Divenne famoso grazie a Pietro I, amante della vodka all'anice. Anisovka nella Taverna era eccellente e lo zar visitava volentieri la taverna per prendersi una pausa dagli affari vani.

Ma non solo grazie all'anisovka, le taverne furono tenute a galla. Gli stranieri, che si resero presto conto di quanto profitto si potesse ottenere da tali stabilimenti, offrivano deliziosi piatti dall'estero. In effetti, questo tipo di istituzione può essere tranquillamente classificato come un ristorante moderno.

Passano gli anni, muore il grande Pietro. Le locande cominciarono gradualmente a perdere il loro splendore. I proprietari sono stati banditi dal biliardo, anche la vodka e la birra sono cadute in disgrazia, i camerieri sono diventati "sessuali". Cosa è rimasto? Vino economico, cibo economico e senza pretese. L'effetto non tardò ad arrivare: la povera gente sentiva il fascino dell'osteria. L'onda Kabatskaya ha travolto le città russe. (A proposito, già nel 1746 la parola "taverna" che sprigionava vodka fu sostituita da "osteria", cercando di placare il "disgusto" dell'ubriachezza.) Operai e artigiani, tassisti e semplici vagabondi restavano nelle taverne fino al mattino per andare al lavoro direttamente da lì o mettiamoci in viaggio. Pochi stabilimenti sono riusciti a resistere e a non trasformarsi in luoghi rumorosi, sporchi, gremiti all'inverosimile, dove avvenivano regolarmente risse e resa dei conti.

Ristoranti: i francesi avanzano

Restauro. Un bel nome che ora è stato trasformato in un ristorante. I primi ristoranti sono apparsi negli hotel all'inizio del XIX secolo. E ancora, gli stranieri sono stati i primi a scommettere! Per molti anni hanno mantenuto tali stabilimenti, sfruttando la popolarità di tutto ciò che è "inglese" e francese. I francesi hanno avuto molto successo in questo, la moda per gli abiti parigini e la lingua francese erano dilaganti. È arrivata al pasto. Rappresentanti dell'alta società e amanti della bella vita si sono incontrati in un ristorante di alcuni Pierre o Jacques per assaggiare le prelibatezze francesi.

I ristoranti hanno creato l'illusione dell'eleganza e del lusso. I visitatori qui non erano serviti da sudici "sesso", ma da "persone". E questi non erano più ragazzi in camicia e grembiule, ma impiegati educati in guanti bianchi, bavaglini lucidi e frac neri. Anche il capocameriere lavorava in frac perfettamente stirato, che aspettava i visitatori, li incontrava e guidava magistralmente i camerieri.

La giovinezza d'oro apprezzò presto il fascino degli stabilimenti emergenti. Svegliandosi verso le 14:00 o le 15:00, i giovani bradipi si sono diretti al ristorante per mostrare le loro avventure notturne e i nuovi costumi. E, naturalmente, pranzare. Le donne iniziarono a visitare questi luoghi molto più tardi, a metà del XIX secolo, e potevano passare solo se abbinate a un uomo.

Era un periodo di kitsch e lusso ostentato. L'importante è attirarti ad ogni costo! Furono acquistati enormi specchi, furono eretti giardini d'inverno con fontane e uccelli, furono collocate vasche con piante sconosciute, persino i pavoni vagavano tristi nei corridoi. E il menu … C'era qualcosa per compiacere lo stomaco che era annoiato dal cibo. Se vuoi frutta fresca, per favore! Vini rari dalla Francia, deliziosi tartufi e fegato d'oca grasso dalla periferia di Parigi - sarà soddisfatto! Dolci belgi e svizzeri - in questo momento!

Caffetterie, sale da tè e pasticcerie per i più golosi

E ancora, la moda è stata introdotta dal progressista Pietro I, che non solo combatteva con la barba e vestiva i suoi servi con eleganza chic, ma amava anche il caffè. La bevanda valeva pochi centesimi ed era alla portata di tutti. Naturalmente, nel 19 ° secolo, i caffè russi erano significativamente inferiori agli stabilimenti stranieri della direzione del "caffè". Vissarion Belinsky ha osservato che la gente comune di sesso maschile rispetta il caffè e le sigarette, e il sesso femminile della gente comune può fare a meno della vodka e del tè, ma "assolutamente non può vivere senza caffè".

Il periodo di sviluppo dei caffè e delle pasticcerie coincise con l'apice della moda per le merci e il cibo esteri. Dopotutto, il proprio, abituale, diventa così rapidamente noioso e diventa poco interessante. Pan di zenzero e bagel, pan di zenzero e torte russe sbiadirono sullo sfondo. Ma non sono mancati biscotti, gelati, cioccolato e marzapane. Il flusso di dolci dall'estero doveva essere in qualche modo diretto, e l'unico modo era aprire un gran numero di pasticcerie in cui si potesse gustare qualsiasi torta o pasticceria. All'estero! È vero, a volte è stato fatto da una semplice ragazza di una casa vicina, ma queste sono sciocchezze.

San Pietroburgo divenne di nuovo il legislatore dei primi caffè, o meglio dei caffè. La dolce vita in città era in pieno svolgimento. Negli stabilimenti si poteva non solo gustare il caffè, ma anche gustare torte spettacolari, cioccolato importato, frutta dolce e bere limonata. Il caldo e l'alcool, oltre a giocare a biliardo nei caffè erano proibiti, altrimenti avrebbero subito le sorti delle osterie.

È impossibile non ricordare il caffè più famoso della Russia in quel momento, "Cafe Wolf and Beranger", San Pietroburgo. Era una struttura carina, aperta nel 1780 e in stile completamente asiatico (Cina). Lermontov e Pushkin, Chernyshevsky e Pleshcheev e altri rappresentanti dell'intellighenzia creativa si ritirarono in un angolo tranquillo. Da questo caffè, Pushkin andò al fiume Nero, dove fu ferito a morte in un duello.

Scrittori, poeti, artisti non sono rimasti indietro rispetto alla moda, spesso piani grandiosi e sfortunati fallimenti sono stati discussi davanti a una tazza di caffè con una torta ariosa. Se potessi tornare indietro nel tempo e andare alla pasticceria svizzera Lareda, potresti vedere Turgenev, Zhukovsky, Griboyedov.

Molti uomini visitavano le pasticcerie per guardare a bocca aperta le belle donne italiane, tedesche o francesi assunte da proprietari stranieri. Devo dire che i prezzi in tali stabilimenti erano piuttosto alti.

E il tè? E lui? Il caffè ha messo in ombra questa bevanda, conosciuta in Russia dal XVI al XVII secolo? No, e il tè ha trovato il suo posto. Non così bohémien, ma piuttosto dignitoso. Poco prima dell'inizio del XX secolo, nel 1882, le case da tè iniziarono ad aprire in Russia. Pane e burro freschi, latte, panna, zucchero, essiccatori, cracker e un samovar fumante su cui venivano riscaldati i bagel: questa è una breve descrizione della casa da tè di quei tempi. Potresti trovare tali stabilimenti nelle stazioni ferroviarie, nelle stazioni di posta, lungo le autostrade. Ora la loro funzione è parzialmente svolta dai caffè nelle stazioni di servizio.

Pranzo di lavoro di Kuhmister o vintage

L'inizio del XVIII secolo. A San Pietroburgo e Mosca compaiono i cosiddetti "tavoli kuhmister" o semplicemente tavoli kuhmister. Erano visitati da persone la cui ricchezza era modesta per gli standard di quei tempi: mercanti non troppo ricchi, artigiani e funzionari minori. I più visitati erano i kuhmister greci, nei quali, nonostante il nome, venivano nutriti con piatti russi. Tuttavia, il cibo nazionale potrebbe ancora essere assaggiato. Era solo necessario trovare un posto in cui il proprietario fosse caucasico, polacco, tataro o tedesco.

Il pranzo può essere acquistato per 30-45 copechi. Indubbiamente, era redditizio, soprattutto perché i proprietari delle cucine offrivano abbonamenti alimentari. Paghi un chervonets - uno sconto in rubli.

I Kuhmistersky hanno cercato di creare nel centro della città e di tenerli aperti 24 ore su 24. Nessuno ha prestato molta attenzione a sciocchezze come sporcizia, soffocamento e posizione nel seminterrato. Non mi è piaciuto il posto - potrei portare il pranzo a casa. Questo è esattamente ciò che hanno fatto gli scapoli e gli studenti, che non avevano abbastanza soldi per un ristorante o un cuoco casalingo, ma erano molto orgogliosi. I cieli di Kuhmister possono essere definiti i progenitori delle moderne sale per banchetti, poiché venivano spesso utilizzati per matrimoni, battesimi e anniversari. A volte venivano aperti stabilimenti accanto ai cimiteri, soprattutto per cene funebri.

Alla fine del XIX secolo, i ristoranti kuhmister, con il loro abbondante cibo a buon mercato, iniziarono a essere sostituiti dalle mense, dove i visitatori sceglievano la colazione, il pranzo o la cena porzionati. Gli stabilimenti funzionavano esclusivamente di giorno, perché funzionari e lavoratori cercavano di incontrarli per soddisfare la loro fame e tornare al lavoro in tempo. Sì, il menu non era molto vario, ma pulito.

Di solito sul bancone veniva messo un set giornaliero composto da determinati piatti. Oggi è di moda chiamare questa opzione un pranzo di lavoro. C'erano anche gli abbonamenti. Acquistando un biglietto per un mese, un cliente abituale ha ricevuto un armadietto personale per riporre piccole cose e persino le proprie posate. A proposito, l'abitudine di pulire forchette e coltelli in un luogo pubblico con un tovagliolo è rimasta tra molti russi. Che cos'è? È la memoria genetica ereditata dal bisnonno, amante delle osterie?

È interessante sapere oggi cosa erano Ristoranti di Mosca dell'era sovietica … E anche se sembrava che non fosse passato molto tempo, nei ristoranti sovietici tutto era diverso.