Chef giapponese di 93 anni, vincitore di tre stelle Michelin, svela il segreto del miglior sushi del mondo

2024 Autore: Richard Flannagan | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 00:09

Al suo ristorante si arriva solo scendendo al consueto passaggio della metropolitana di Tokyo, però sulla porta è sempre appeso un cartello che informa che non ci sono posti a sedere, e in sala non ci sono più di dieci posti. Questa istituzione è un culto. Per entrare nel Sancta Sanctorum, a volte è necessario iscriversi per un mese. Ma chi avrà la fortuna di assaggiare il sushi preparato dallo stesso Jiro lo ricorderà per tutta la vita. Non è un caso che questo vecchio magro dal sorriso aperto, lo sguardo saggio e le mani d'oro abbia ricevuto una stella Michelin. Si crede che nessuno cucini meglio di lui nel mondo del sushi.

Jiro Ono è nato all'inizio del secolo scorso in una famiglia felice. Mio padre guadagnava bene trasportando persone sulle barche. Tuttavia, inaspettatamente, l'attività dei genitori è crollata, la famiglia si è impoverita e al bambino di nove anni è stata mostrata la porta: dicono di andare a guadagnarsi da vivere. Il padre si bevve fino alla morte, presto morì e suo figlio non lo vide mai più.

- Per non passare la notte sotto il ponte, sono andato a lavorare, - spiega Jiro e aggiunge con gratitudine - ma i miei genitori hanno fatto tutto bene. Mi hanno fatto capire che ho la mia strada. Ho cercato di fare del mio meglio e ho persino sopportato le botte del mio capo sapendo che non si poteva tornare indietro. I genitori moderni spesso dicono ai loro figli queste sciocchezze: "Se non ci riesci, puoi sempre tornare indietro". Questo è totalmente sbagliato. Con una tale posizione nella vita, solo un perdente può essere sollevato. Lavoro ancora con la stessa sensazione che ho avuto nell'infanzia e nell'adolescenza. Cerco di rendere il sushi migliore ogni volta rispetto a prima e aggiungo qualcosa di nuovo.

Ad un certo punto, il giovane Jiro si è reso conto che più di ogni altra cosa al mondo adora il sushi - e non solo mangia, ma lo fa anche. Li ha fatti prima della guerra, poi è stato mandato al fronte e quando è stato smobilitato è tornato a questa occupazione. Ora il mondo intero conosce il suo talento.

- Dopo la seconda guerra mondiale, tutti i cuochi credevano che non si potesse inventare nulla - che l'arte di fare il sushi, che ha una storia antichissima, fosse già giunta alla perfezione. Ma si è scoperto che puoi rendere il sushi sempre migliore. Ad esempio, come servivamo i gamberetti prima? Li hanno bolliti e messi in frigorifero. E quando arrivava un ospite, si scaldavano. Non è così nel mio ristorante: li cuciniamo nel momento in cui arriva l'ospite. Oppure prendi la preparazione di un polpo: perché non sia gommoso, lo massaggio prima della cottura, e se lo facevo per 30 minuti, ora è 40-50. Questo rende il polpo più morbido e aromatico. E lo serviamo caldo - ancora una volta, così conserva meglio il suo aroma, - dice il maestro.

Per molti decenni, giorno dopo giorno, Jiro ha rifatto gli stessi piatti più e più volte, migliorandoli gradualmente. Tutti i suoi sushi, da un lato, sono molto semplici e dall'altro hanno un gusto profondo, ricco, unico.

Jiro ha due figli adulti. Il più giovane, Takashi, ha aperto il suo ristorante di sushi e, come si suol dire, "è andato per la sua strada". Suo padre ha agito con lui secondo lo stesso principio che i suoi genitori hanno fatto con lui una volta: lo ha mandato in un viaggio gratuito.

Il figlio maggiore, Yoshikazu, secondo la tradizione giapponese, erediterà l'attività del padre. Lavora con lui al ristorante Sukiyabashi Jiro ed è considerato un ottimo cuoco. Tutti capiscono che non importa quanto sia energico Jiro, prima o poi lascerà questo mondo, e quindi il suo posto sul piedistallo del più grande maestro di sushi dovrebbe essere preso dal maggiore dei suoi figli. Tuttavia, i colleghi chef dicono che sarà molto difficile.

Se Yoshikazu raggiunge il livello di suo padre, o addirittura fa il sushi un po' meglio di lui, questo non sarà abbastanza per essere considerato un maestro insuperabile. Ma se supera due volte il suo grande genitore - allora, forse, sarà considerato il migliore - così grande è l'autorità di Jiro. Tuttavia, il capo stesso crede che se se ne va improvvisamente in questo momento, i suoi figli se la caveranno.

Chi lavora con un maestro in un ristorante, insegna gratis, ma a una condizione: bisogna avere tipo 10 anni nei suoi allievi. Ma se non diventi pusillanime e non abbandoni la gara, acquisirai le abilità e le abilità di uno chef di prim'ordine. Non tutti decidono di diventare suoi studenti: dopotutto, dieci anni sono un periodo enorme durante il quale puoi fare una carriera vertiginosa in un altro lavoro. E, ahimè, ha pochissimi giovani studenti - non tutti possono sopportarlo.

Nella cucina del ristorante Sukiyabashi Jiro, tutti hanno un obiettivo: compiacere lo chef. Tutti sognano di sentire il suo verdetto: "Mi è piaciuto".

“La cosa più difficile per me è stata imparare a fare il sushi con un uovo - ricorda uno degli chef - Durante l'allenamento mi sembrava di essere bravo, ma quando si è trattato di farlo, è diventato fuori che mi sbagliavo. Ogni volta mi dicevano invariabilmente: "Non va bene, non va bene". In tre mesi lo chef ha rifiutato 200 dei miei piatti. E quanto sono stato felice quando Jiro ha finalmente detto: "Ora tutto è fatto come dovrebbe". E ho pianto…

Il ristorante ha tre stelle Michelin, e il fatto che le abbia ricevute è comprensibile: Jiro non è solo uno chef di gran classe, ma anche uno psicologo molto attento: fa il sushi tenendo conto delle caratteristiche di ogni visitatore: il suo genere, età, gusti e anche le sue impressioni dal primo sushi mangiato (espressioni facciali, gesti, ecc.). Visitatori e colleghi chiamano l'arte stessa di Jiro vera magia, poesia, filosofia profonda.

Il conto del ristorante di Jiro non è piccolo (si tratta di circa $ 250-260), ma i visitatori affermano che ne vale la pena. L'ordine stesso può essere modificato dallo chef durante il lavoro, a seconda di come gli ospiti reagiscono al cibo. Dicono che qui non ci sono persone insoddisfatte. Si ritiene inoltre che con ogni pezzo di sushi mangiato, il visitatore assorba la filosofia del Maestro Jiro.

Ecco alcuni suggerimenti per fare il sushi dal Maestro Jiro:

1. Per cucinare cibo delizioso, devi mangiare cibo delizioso da solo. E sviluppare un gusto. Senza buon gusto, non sarai mai un cuoco di prima classe. Idealmente, devi anche avere un olfatto molto sensibile.

2. Quando prepari il sushi, devi spremerli come se avessi in mano un pollo vivo e non volessi schiacciarlo.

3. Molte persone pensano che il sushi dovrebbe essere cool. No, devono essere alla temperatura del corpo umano quando vengono serviti.

4. Prima di poter vincere, devi prima assaggiare la sconfitta. Solo così raggiungerai il successo e sarai in grado di apprezzarlo appieno.

5. Non aver paura di ripetere la stessa cosa e non cercare di complicare i piatti. È meglio ripetere qualcosa molte volte, migliorando il tuo lavoro - e poi diventerà insuperabile e unico.

6. Per il sushi, scegli sempre i prodotti più freschi e di altissima qualità: solo in questo caso il piatto avrà un gusto eccellente.

A proposito, il ristorante Jiro è popolare soprattutto tra i turisti gourmet stranieri, mentre un'altra attrazione, foresta buddista, genera leggende e spaventa i turisti.