5 deliziosi vecchi dolci russi ormai quasi dimenticati

2024 Autore: Richard Flannagan | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 00:09

Non conoscevano il cioccolato in Russia. I marshmallow non erano in vendita nei negozi. Lo zucchero era costoso, quindi perché non è stato sprecato. Eppure, il bar, i contadini, gli artigiani e i mercanti della Russia conoscevano e amavano i dolci anche prima della costruzione delle fabbriche di dolciumi. Ma le ricette dei dolci (o, più precisamente, degli snack per bere il tè) erano allora completamente diverse.

Cetrioli al miele

C'è un nome così mezzo ironico per una prelibatezza: "sandwich del monastero". Questo è quando un po' di miele viene spalmato su un cetriolo e così mangiano. In effetti, un tale "sandwich" veniva mangiato non solo nei monasteri, ma era popolare quasi ovunque prima della rivoluzione. Ma era considerato ancora meglio far bollire i cetrioli nel miele!

Non scherzo, i cetrioli (o le carote) sono stati tagliati a cubetti, riempiti con una toppa (vaso) e lo spazio rimanente è stato riempito con miele leggero liquido. Dopodiché, lentamente, a fuoco bassissimo, hanno fatto bollire in forno. È stato apprezzato il fatto che i cetrioli diventassero trasparenti-soleggiati, assorbissero il sapore del miele e rimanessero con la delicata consistenza di un cetriolo. Questa prelibatezza non aveva un nome separato. Solo "cetrioli nel miele". E a proposito, Ivan il Terribile li amava molto. Mi piacevano anche le carote al miele per la loro consistenza, ma un po' fibrose, non lisce.

Pastila o levashi

Amavano anche i marshmallow in Russia. Solo che non sembrava cubetti bianchi, ma come una torta friabile fatta di piccole torte. Tali torte erano anche chiamate levash.

Per preparare marshmallow, bacche come viburno, lamponi, ribes, olivello spinoso o cenere di montagna venivano bollite nel loro stesso succo, miele o melassa (quest'ultima per marshmallow veniva raccolta solo nel gelo - quindi era dolciastra). Le ciliegie essiccate, che venivano fornite alle grandi città russe da Kiev, venivano utilizzate anche nelle case nobili e veniva preparato un marshmallow di mele più complesso. La massa di bacche bollite è stata lentamente asciugata in forno, stesa su una teglia. Poi li hanno tagliati in torte, li hanno incollati insieme e li hanno asciugati ancora una volta.

A volte le losanghe non venivano incollate tra loro, ma servite direttamente sottili, a volte arrotolate in un tubo. I russi chiamavano questo marshmallow "tartaro". Aveva meno miele ed era acido. Le pastiglie "tatare" venivano spesso utilizzate anche per il trattamento nelle case nobili, a seconda delle bacche di cui erano fatte.

La ricetta del marshmallow di mele può essere trovata ora. Si preparava sia con gli albumi, per schiarire e dare tenerezza, sia senza di essi, e comunque la polpa di mela veniva prima trasformata in purea montata. A volte si faceva una torta sfoglia con marshmallow di mele, alternando strati con marshmallow ai frutti di bosco. Alla fine dell'Ottocento il miele cominciò a sostituire lo zucchero in cucina.

Kulaga

Il kulaga russo (c'è anche il bielorusso, più popolare) è stato preparato letteralmente da tre componenti: malto di segale, farina di segale e bacche di viburno. Il malto è stato diluito con acqua bollente, lasciato fermentare, quindi sono stati aggiunti farina e viburno e l'impasto è stato impastato. È stato aggiunto un pezzo di crosta di pane di segale e l'impasto è stato lasciato fermentare. Dopo di ciò, lo misero in una toppa, lo sigillarono ermeticamente, coprirono le giunture con lo stesso impasto e lo misero in un forno riscaldato tutta la notte. Lì l'impasto fermentava senza accesso all'aria, fermentando in modo speciale.

Il risultato è stato un piatto dal caratteristico sapore agrodolce, molto appagante, e ricco anche di vitamine del gruppo B, C e P. Non era solo delizioso, ma anche benefico per alcuni problemi di salute. Kulaga è stato somministrato a persone con problemi al fegato, ai reni, alla cistifellea e al cuore, nonché a coloro che mostravano sintomi di problemi neurologici (che sono spesso causati dalla mancanza di vitamine del gruppo B).

Mazunya

La Mazunya, o Mazunya, è una pasta dolce che ha sostituito la Nutella ai contadini russi. No, non che sembrasse così: era solo molto popolare tra ricchi contadini, preti e mercanti con un dolce spalmato su un panino. Il mazun veniva preparato, a seconda della regione, con ravanelli, angurie o ciliegie secche (quest'ultima era popolare nelle case padronali). Inoltre, la ricetta più russa è quella con il ravanello.

Questa verdura dal sapore piccante veniva tagliata a pezzi ed essiccata al sole o in forno. Il ravanello essiccato è stato pestato in farina. In esso è stata versata melassa bianca appena preparata (differisce dalla melassa nera più popolare in quanto è preparata con amido, non con zucchero). Le spezie sono state aggiunte alla miscela risultante, come pepe nero e chiodi di garofano, meno spesso noce moscata. Tutti insieme hanno languito in forno per due giorni, sigillando bene la pentola. Quello che succedeva di solito veniva spalmato sul pane. La consistenza del mazun era molto densa, piacevolmente vellutata, il colore era cioccolato al latte, il sapore era piccante, con amaro e dolciastro allo stesso tempo.

Basta metterlo in forno

Poiché il calore aiuta a caramellare lo zucchero, che è già contenuto in alcuni frutti, e rende anche più luminoso, più concentrato per via dell'essiccazione il gusto di qualsiasi dono naturale, molte prelibatezze venivano preparate in modo molto semplice: metterlo in forno, toglierlo dal forno.

Tali prelibatezze includevano noci tostate. Sebbene fossero prima bollite, in modo che i gusci fossero facili da spezzare con i denti, la noce essiccata in forno aveva un sapore migliore di quella cruda. Più tardi, alla fine del diciannovesimo secolo, nei mercati iniziarono a vendere noci in un guscio di zucchero: sbucciate, inumidite con acqua, versate nello zucchero e poi essiccate in un forno in modo che lo zucchero formasse una crosta di caramello.

Cotto al forno "ragazzi". Contrariamente al nome, le cosiddette verdure non al vapore, bagnate, ma, al contrario, essiccate a cubetti. Per il ragazzo, hanno preso verdure con un alto contenuto di zucchero: carote, barbabietole, rape. Questa prelibatezza era molto apprezzata dai bambini dei contadini.

Anche le mele venivano cotte al forno, solo che, a differenza delle carote e delle barbabietole, non venivano tritate. Hanno tagliato il torsolo senza tagliare la mela, in modo che il succo uscisse e non ci fossero parti dure. Poi, in forno, la mela è diventata naturalmente dolce. Nelle case più ricche, nel nucleo venivano messi bacche grattugiate (il viburno era popolare), zucchero, marmellata, una miscela di noci e miele.

Anche quei piatti russi che ora sono popolari sono cambiati molto nella ricetta: 5 piatti della tradizione russa cucinati in modo completamente diverso da oggi.