5 piatti della tradizione russa cucinati in modo completamente diverso da oggi

2024 Autore: Richard Flannagan | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 00:09

Il ventesimo secolo ha notevolmente cambiato la cucina russa. I piatti sono cambiati, la stufa ha cambiato la stufa, è cambiato il set di ingredienti sempre disponibili. E in nome dell'amicizia tra i popoli, alle persone è stato insegnato a provare i piatti di altri popoli - e molti di loro sono stati presi in prestito in una forma adattata. Forse un russo moderno sarebbe molto sorpreso di vedere cosa mangiavano i suoi antenati.

Zuppa di cavoli

Il re della mensa sovietica era il borscht, e molti si abituarono così tanto che nel ventunesimo secolo la zuppa rossa sostituì il piatto più popolare prima tra la gente: la zuppa di cavolo. E anche allora per dire, zuppa di cavolo Stolovskiy nella tua mente e zuppa di cavolo non potrebbe essere chiamata - anche se molti ora li cucinano secondo la ricetta del tavolo.

Questo piatto aveva diverse ragioni per la sua popolarità nei tempi antichi. In primo luogo, non richiedeva quasi cibo fresco, il che era molto importante nelle condizioni di un breve periodo caldo e dell'assenza di frigoriferi. In secondo luogo, a causa dei prodotti fermentati nella composizione, ha aiutato lo stomaco a far fronte a un altro prodotto principale: il pane contadino pesante e denso. C'erano il terzo e il quarto, può volerci molto tempo per elencare.

C'erano molte ricette per la zuppa di cavolo. A seconda del periodo dell'anno, del giorno del digiuno o del lento, della ricchezza della famiglia, la padrona di casa metteva in tavola un po' di zuppa di cavolo o altro. C'erano diversi principi in comune. La zuppa di cavolo dovrebbe avere una base acida, una base di amido, foglie commestibili e spezie.

Le basi acide più popolari erano i crauti o l'acetosa, a volte altre verdure fermentate e piante commestibili. Se la zuppa veniva cotta su cavolo fresco, veniva acidificata in un modo o nell'altro. I limoni non crescevano nelle fattorie russe, quindi di solito lanciavano pezzi di mele acide. Potrebbero sbiancare la zuppa di cavolo con latte acido o panna acida. La zuppa di cavolo e cavolo, tra l'altro, come il borscht con cavolo, non poteva essere apparsa prima del IX-X secolo - prima di allora, il cavolo delle rive del Mediterraneo non penetrava negli slavi.

Fino al XIX secolo, la farina oi cereali, ad esempio l'orzo (lo conosciamo come orzo), venivano usati come base di amido. Solo nella seconda metà dell'Ottocento le patate entrarono stabilmente nella zuppa di cavoli, anche se furono introdotte sotto Pietro I. Tra coloro che furono incaricati dal governo di coltivare patate e distribuirle tra i contadini c'era Abramo Annibale, principe sudanese, allievo di Pietro e antenato di Puskin.

La migliore zuppa di cavolo era considerata sulla carne di manzo, ma non sul bagno turco. La carne fresca era un piatto festivo, andava subito in tavola, fritta o bollita. La carne è andata nella zuppa di cavoli quando aveva già iniziato a "prendere il via". A volte solo le ossa del midollo raggiungevano la zuppa di cavolo. Certo, cucinavano la zuppa di cavolo su maiale, pesce, pollo e completamente magra. Un uovo veniva solitamente messo nella zuppa di cavolo verde, a base di ortica o acetosa, al posto della carne. E, naturalmente, tutte le spezie disponibili erano incluse nella zuppa di cavolo - dopotutto, venivano cotte per diversi giorni e le spezie le aiutavano a sopravvivere. È vero, durante questi pochi giorni la zuppa di cavolo continuò comunque a fermentare. Questo era considerato normale e a molti piaceva persino.

Kurnik

Se non si tiene conto dei cosacchi, che avevano la loro opinione su questa torta, il kurnik in Russia veniva servito solo per i matrimoni e alcune feste religiose. Nelle terre settentrionali, ad esempio, vicino ad Arkhangelsk, il kurnik veniva spesso preparato con pesce, non con pollo. E il suo nome non è collegato al ripieno, ma al fatto che c'è un buco sulla parte superiore della torta, sul quale viene fumato il vapore.

Di norma, patate o riso vengono posti in un moderno pollaio. Il porridge di grano saraceno veniva messo nel tradizionale pollaio. Al pollo e al grano saraceno sono stati aggiunti tanti ripieni diversi a cui potevano pensare - dopotutto, avrebbero dovuto simboleggiare la ricchezza della futura famiglia. Inoltre, i kurnik venivano rotti sopra le teste degli sposi e più diversi ripieni venivano versati su di loro, più prosperità era prevista per loro. Pezzi di crauti, uova, cipolle fritte, funghi potevano cadere sui giovani … Tutti questi ripieni all'interno della torta erano racchiusi in sottili fogli di pasta.

Pancake e cheesecake

I pancake erano un piatto piuttosto popolare perché non richiedevano ingredienti costosi. Tuttavia, non venivano cotti tutti i giorni (ad esempio, per trattare ospiti inaspettati), perché durante la preparazione dei pancake, a differenza della zuppa di cavoli o del porridge, la padrona di casa non doveva lasciare il forno. Ma quei pancake che sono stati mangiati prima del ventesimo secolo non avrebbero necessariamente soddisfatto un russo moderno.

Innanzitutto, i pancake di segale acida erano più popolari di quelli di grano. Le frittelle "bianche" venivano preparate principalmente per i funerali e il carnevale. O a causa della connessione con la commemorazione, o perché il grano è più costoso della segale, ma semplicemente non mangiavano frittelle di grano nella maggior parte dei villaggi russi. Inoltre, le frittelle spesso venivano fritte non nell'olio - olio in genere in quanto prodotto non si usava tutti i giorni - ma nel grasso fuso.

Le frittelle potrebbero essere vuote, oppure potrebbero avere un ripieno che è stato avvolto in esse dopo la cottura. Il ripieno più comune era il porridge avanzato, che poteva essere mescolato per volume con cipolle, cavoli e avanzi di altri alimenti. La panna acida per i pancake non veniva servita nei giorni feriali, a meno che non fosse necessario salvarla urgentemente.

Come piatto di tutti i giorni, le frittelle, e anche quelle di grano, si diffusero nell'Ottocento nelle osterie cittadine. Più spesso li mangiavano i contadini e i proprietari terrieri. Sebbene i pancake fossero convenienti per smaltire gli avanzi di cibo delle vacanze, le contadine preferivano cuocere torte, ad esempio un vekoshnik o una torta di formaggio, per lo stesso scopo.

Sì, prima in Russia, le cheesecake venivano cotte non solo con ricotta o marmellata: letteralmente tutto poteva arrivarci: cavoli, mele, rape, patate e persino ortiche. Le torte di ricotta venivano preparate per alcune festività, ad esempio per Ivan Kupala o Yegor Veshny. Molto probabilmente, inizialmente le cheesecake alla ricotta erano un piatto pagano rituale. Cheesecake con marmellata diffuse proprio nel Novecento.

Kissel

Ora questo è principalmente chiamato una bevanda densa di amido con il gusto di bacche e frutti. In epoca sovietica, per lui venivano vendute bricchette pronte fatte di amido e una base di aromi, che potevano essere diluite solo con acqua e cotte. Ma per i contadini russi, la gelatina non era una bevanda, ma un piatto che si mangiava con un cucchiaio.

La parola "gelatina" in relazione diretta con la parola "acida" è in origine un piatto a base di farina fermentata. La gelatina d'avena era la più popolare nel diciannovesimo secolo: l'avena non solo fornisce molto amido, ma è anche dolce di per sé. Oltre all'avena, per la gelatina venivano utilizzate colture come la segale, il grano e la canapa. La gelatina non lievitata, oltre all'avena, era fatta con i piselli.

Il Kissel su base fermentata veniva addolcito con acqua di miele o latte fresco, compreso il latte non scremato (con panna). La gelatina di piselli veniva solitamente abbinata a brodo di carne o cipolle fritte. Il Kissel veniva mangiato sia caldo che freddo - freddo sembrava gelatina, ed era tagliato con un coltello.

Il Kissel era un piatto così popolare che quando il fast food divenne popolare nei bazar, veniva offerto insieme al kalachi e ad altri cibi "fast". L'hanno estratto da grandi botti. Sebbene la gelatina fosse un piatto quotidiano popolare, veniva necessariamente cucinata per i funerali e nei sabati "genitori". Ogni località aveva i suoi ulteriori segreti per cucinare e servire la gelatina.

Il paese non è solo ricco di zuppa di cavoli. Cosa viene cucinato in diverse regioni della Russia: Posekunchiki, borscht di mare e altri piatti tradizionali che vale la pena provare.