Il leggendario "Hermitage" - una taverna di Mosca, dove puoi assaggiare "Olivier" dell'autore e sperperare l'intera fortuna

2024 Autore: Richard Flannagan | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 00:09

Il ristorante Hermitage è una delle poche leggendarie taverne russe con ottima cucina e culto gastronomico, che non si potrebbe definire una semplice trattoria. Ma anche l'Hermitage aveva il suo gusto: era un ristorante di cucina d'autore europea, ed è qui che è nata la famosa insalata Olivier.

Europeo chic e democratico

A metà del XIX secolo, il francese Lucien Olivier, che viveva nella capitale russa, era noto a tutta Mosca come abile specialista culinario. Era spesso invitato a fare cene nelle case di persone benestanti. Ci sono due versioni sull'origine di questo chef. Secondo uno, in realtà è venuto a Mosca dalla Francia. Secondo la seconda versione, Olivier è nato in una famiglia di francesi russi di vecchia data che vivevano nella Prima Sede, il suo vero nome era Nikolai, ma poi lo ha cambiato in uno più eufonico: Lucien.

Il co-fondatore del ristorante era un giovane commerciante Yakov Pegov, che riuscì a visitare l'estero e quindi, nelle sue dipendenze gastronomiche, unì le abitudini delle vecchie dinastie mercantili con i gusti nuovi raccolti nei ristoranti europei.

Olivier e Pegov si incontrarono in una tabaccheria a Trubnaya, acquistando lì "bergamotto" dal mercante Popov. Nuovi amici hanno iniziato a parlare e nel processo di comunicazione è nata l'idea di aprire un ristorante a Trubnaya. Molto presto in questa zona, sfavorevole in termini di criminalità ("Pipe", come sai, era un punto caldo in quegli anni), apparve un'istituzione chic "Hermitage", che i moscoviti iniziarono a chiamare "Hermitage Olivier".

In questo "museo del cibo" agli ospiti venivano servite ostriche, aragoste, patè di Strasburgo e il costoso cognac Trianon era accompagnato da un certificato che attestava che era stato consegnato dalle cantine dello stesso Luigi XVI. Il cameriere tirò fuori ogni piatto su un vassoio d'argento. Alcune delle sale erano decorate con marmi, colonne massicce aggiunte alla grandezza. Tuttavia, nonostante l'eleganza generale, l'Hermitage era considerato un ristorante abbastanza democratico. I camerieri sembravano un marchio ed erano molto cortesi e agili, ma allo stesso tempo discreti e si sono comportati senza ipocrite pignolerie.

La misteriosa storia dell'insalata

Solo qui, all'Ermitage, si poteva assaggiare la famosa insalata inventata dall'eminente chef, che a Mosca iniziò a essere chiamata in onore del suo creatore - Olivier. Quell'insalata di "Capodanno", che è così familiare a noi, moderni "mangiatori", è solo una pietosa somiglianza di un vero "Olivier". Come ricordavano i contemporanei, il gusto era semplicemente incredibile e il creatore mantenne segreta la sua ricetta "corretta". Pertanto, i tentativi dei moscoviti di ripetere questo piatto non hanno avuto molto successo.

Le prime ricette per l'insalata "francese" furono pubblicate in Russia alla fine del XIX secolo. Inizialmente, i galli cedroni erano indicati come ingrediente per la carne, ma poi iniziarono a comparire altre ricette, in cui si notava che all'insalata si possono aggiungere anche vitello, pollo, pernice e persino caviale.

Al ristorante, Olivier era il direttore e quasi non si occupava della cucina (tranne che a volte poteva preparare la sua insalata d'autore per l'ospite illustre). Il capo chef dell'Hermitage era il francese Duguet. Tra le mura della locanda ha allevato un'intera generazione di chef eccellenti, molti dei quali in seguito sono diventati gli stessi fondatori di dinastie culinarie. In totale, decine di cuochi e cuochi hanno lavorato all'Ermitage.

La Boemia culturale ha camminato qui e non solo

Ben presto il ristorante divenne un luogo di culto nella Mosca prerivoluzionaria. Inoltre, non perse la sua popolarità nemmeno dopo la morte di Olivier, quando passò in possesso della società commerciale Hermitage.

L'istituzione è stata scelta da molti personaggi della cultura. Il compositore Pyotr Tchaikovsky ha suonato un matrimonio nel ristorante, gli scrittori Turgenev e Dostoevsky hanno celebrato i loro anniversari. Qui, nel 1999, si sono tenuti i cosiddetti Pushkin Days, che hanno riunito il colore pieno dei classici dell'epoca. E nel 1902 all'Hermitage la compagnia del Moscow Art Theatre e Maxim Gorky celebrarono la prima dell'opera teatrale At the Bottom. Il ristorante è stato anche scherzosamente chiamato il centro culturale di Mosca.

Giovani mercanti e uomini d'affari stranieri, industriali e artisti spendevano tutti i loro soldi nell'Ermitage. Questo ristorante era anche molto comodo perché, oltre alle sale, aveva uffici separati in cui si poteva passeggiare di nascosto da sguardi indiscreti. Sono stati filmati sia da importanti funzionari o mercanti per occuparsi di affari privati, sia da visitatori facoltosi meno colti (ad esempio rozzi mercanti di provincia) che volevano rilassarsi al massimo, senza pensare alle regole del buon costume.

Secondo la leggenda, in uno di questi uffici, ricchi visitatori ubriachi mangiavano un famoso maiale addestrato. In uno stupore ubriaco, hanno rubato l'"artista" dal circo di Mosca per sfida, l'hanno portata in un ristorante e hanno detto ai cuochi di friggerla.

Durante la rumorosa baldoria dei visitatori all'Ermitage, i poliziotti locali avevano una regola non detta di non interferire con ciò che stava accadendo all'interno dell'istituto, perché molto spesso funzionari importanti erano gli iniziatori delle risse nel ristorante. Era particolarmente rumoroso qui il giorno di Tatiana, il 25 gennaio, quando gli studenti di Mosca, così come insegnanti e professori, entravano nel ristorante. I dipendenti hanno tolto tutti i mobili dalle sale e hanno messo semplici tavoli e sedie di legno, e i visitatori non potevano fare cerimonie nell'osservare l'etichetta a tavola e la decenza esterna.

I proletari non avevano bisogno di un ristorante

Dopo la rivoluzione, l'Ermitage cadde in rovina. A quel punto, il famoso Olivier era morto da tempo e lo chef Dughet tornò in Francia, quindi, fortunatamente, non videro come morì il loro ristorante. All'epoca della Nuova Politica Economica, tentarono di far rivivere l'Ermitage, ma non era più lo stesso “museo del cibo”.

Secondo i ricordi dei contemporanei, i piatti, sebbene fossero chiamati con i nomi precedenti, erano preparati con prodotti di qualità disgustosa e non assomigliavano molto all'originale nel loro gusto. Ebbene, il nuovo contingente, che consisteva principalmente di semplici contadini, operai e poveri urbani, cioè persone del tutto estranee alla cultura gastronomica, non faceva che intensificare il contrasto tra il vecchio Eremo e la sua “copia”. Quindi l'anno ufficiale della chiusura dell'Eremo si può considerare il 1917.

In varie epoche, le mura dell'ex ristorante hanno ospitato un'organizzazione per aiutare gli affamati, una casa editrice, la Casa del contadino e persino la Scuola di teatro moderno.

Se parliamo di baldoria nelle taverne di Mosca, i visitatori più frequenti erano i mercanti. Tuttavia, non tutti hanno sperperato le loro fortune. Alcuni, al contrario, moltiplicarono il loro capitale. e anche impegnati nel mecenatismo, rimanendo nella storia come grandi benefattori.