La storia e i segreti del formaggio a muffe

2024 Autore: Richard Flannagan | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 00:09

Non tutti i russi sapranno pronunciare i nomi di altri formaggi: Camembert, Gorgonzola… Ma se lo assaggia, non lo dimenticherà mai. Ma ce ne sono altri: Brie, Roquefort, Dorblu, Danablus, Stilton, Fourme d'Ambert, ognuno con la propria storia.

Il gusto raffinato e nobile di questi formaggi non è dovuto all'abilità del casaro o alla qualità del latte (anche se non bisogna dimenticarsene). Il motivo principale sono le muffe!

Funghi simili al lievito

Inoltre, lo stampo è diverso. Roquefort, gorgonzola e altri formaggi di questo tipo sono abitati dalla muffa blu Penicillium (da cui il loro nome - "formaggi blu"). E Brie e altri simili sono infettati, nel senso buono della parola, con i funghi simili a lieviti Geotrichum candidum. Ma non è ancora solo uno stampo, ma nobile - si potrebbe dire, Stampo con una lettera maiuscola. Lei, muffa nobile, protegge il formaggio da infezioni indesiderate, poiché sembra occupare il luogo in cui i microrganismi dannosi vorrebbero stabilirsi.

L'imperatore Carlo Magno, che scoprì il formaggio brie nel 774, lo definì "uno dei piatti più raffinati". Bree (che, tra l'altro, è uno dei formaggi più antichi del mondo) era considerato il miglior regalo tra conti e re. Così, Bianca di Navarra, contessa di Champagne, aveva l'usanza di inviare brie in dono al re Filippo Augusto. Si chiama così - "formaggio dei re".

Il formaggio Roquefort, secondo la leggenda, è stato "inventato" da un giovane pastore. Ha pascolato un gregge di pecore vicino al villaggio di Roquefort, e in un momento di riposo (si dice in una grotta) stava per cenare con un pezzo di pane nero con formaggio di pecora. E vicino a quella grotta una bella fanciulla stava facendo i suoi affari. Il giovane pastore lasciò la sua colazione e (chi ne dubita!) le corse dietro. Quanto tempo è stato assente e perché, la storia è muta, ma quando è tornato in quella grotta, ha scoperto che il formaggio era ricoperto di muffa blu. Tuttavia, la sua fame non è scomparsa da nessuna parte, e anche durante la sua assenza si è intensificata e ha mangiato questo formaggio. E sono rimasto stupito dall'ottimo gusto! È così che la cucina mondiale si è arricchita con il formaggio Roquefort.

Tra i formaggi più giovani si può ricordare il "Dorblu"; è stato inventato all'inizio del XX secolo in Germania. La ricetta è tenuta segreta. Il formaggio blu danese Danabl ha una storia di circa 80 anni; è stato creato come un analogo di Roquefort.

Ricetta nascosta

Tutti sanno che la penicillina che vive a Roquefort fa bene. Anche prima della scoperta di questo fatto, i medici davano formaggio ammuffito ai pazienti, senza capire perché i pazienti si riprendessero. Ma non solo i formaggi erborinati sono salutari. Così, all'inizio del XX secolo, un medico francese ha curato pazienti gravemente malati con formaggio normanno ricoperto di muffa bianca. In onore di questo medico, i pazienti riconoscenti hanno eretto un monumento vicino al villaggio di Camembert.

La storia dell'apparizione di questo formaggio al mondo non è meno romantica della storia del pastore e del formaggio Roquefort. Da tempo immemorabile, i monaci conoscevano la ricetta per fare il Camembert, ma la nascondevano ai popoli affamati, e poi fu come se uno di loro la rivelasse alla ragazza Marie Harel perché lo aveva salvato dalla morte durante la Rivoluzione francese. Così è stato o no, ma nel 1928, sulla piazza della città di Vimoutier, i dilettanti grati di Camembert hanno inaugurato solennemente un monumento a Marie Arel e al loro formaggio preferito.

E a proposito, il formaggio ammuffito può migliorare le inclinazioni creative in una persona. Un giorno Salvador Dalì, dopo aver mangiato Camembert per cena, guardò il suo dipinto incompiuto e vide "l'orologio che scorre". Così è stato scritto "La persistenza della memoria". Questo fatto è affermato nelle memorie del maestro.

La muffa nobile aggiunge una spezia al formaggio e più a lungo il formaggio viene conservato, più sarà affilato. Alcuni formaggi hanno un leggero sapore di nocciola, come il Roquefort, il Camambert ha un sapore di funghi e il Brie ha un leggero sapore di ammoniaca. È tutta una questione di enzimi: crescendo sulla superficie o all'interno del formaggio, la muffa rilascia enzimi che, uniti al formaggio, formano una fusione di sapori. Il fungo Geotrichum simile al lievito non ha un sapore da solo, ma che sapore delizioso se combinato con il normale formaggio di mucca! Hai mai provato la penicillina? Se sì, allora non ti è piaciuto, ma mangia Roquefort per un'anima dolce.

Sfortunatamente, oggigiorno è impossibile trovare del vero formaggio blu. Se, ad esempio, il Roquefort viene prodotto secondo la ricetta classica (conservato in una grotta calcarea per tre mesi, in modo che la muffa necessaria appaia da solo), allora questo formaggio sarà in costante carenza. Pertanto, tali formaggi sono prodotti industrialmente, contaminando il formaggio con una coltura pura del fungo desiderato, e il Roquefort può essere acquistato in qualsiasi negozio.

Nota inglese

Tra i formaggi a muffa inglesi, il più noto è lo Stilton, che, a differenza di altri formaggi di questo genere, è sia blu che bianco. Ha guadagnato la fama grazie agli sforzi dell'oste Cooper Thornhill. Un Thornhill nel 1730 stava passando per il Leicestershire, e lì in una piccola fattoria fu trattato con formaggio blu (che non era ancora chiamato "Stilton"). Deliziato dal gusto del prodotto, Thornhill acquistò immediatamente il diritto esclusivo di vendere il formaggio e lo vendette al suo Bell Inn nel villaggio di Stilton. Da qui il nome. E il percorso delle diligenze tra Londra ed Edimburgo passava da questa locanda. Naturalmente, i passeggeri hanno afferrato il formaggio in volo. Presto tutta l'Inghilterra seppe della tonalità blu dell'acciaio. Perché l'Inghilterra - tutta l'Europa!

Il formaggio iniziò a essere falsificato ovunque, la tecnologia fu violata, furono necessarie misure per proteggere il nome. Difeso: ora il nome "Stilton" è protetto dalla legge, cioè è vietato usare questa parola per qualsiasi formaggio prodotto al di fuori delle contee di Derbyshire, Leicestershire e Nottinghamshire. L'ironia è che il villaggio di Stilton, che ha dato il nome al formaggio, si trova nel Cambridgeshire, e il formaggio Stilton non può essere prodotto lì.

In Italia si produce il Gorgonzola erborinato, dal nome di un piccolo paese vicino a Milano. La gente del posto afferma di conoscere la ricetta da oltre mille anni. Come se si producesse lo stracchino (tradotto dall'italiano - "stanco") dal latte delle mucche stanche dal lungo viaggio dalle montagne. E ora un certo casaro, il cui nome non è rimasto nella storia, una volta ha violato la tecnologia, e il suo formaggio è maturato inframmezzato da muffe. I residenti erano felici e iniziarono a violare la tecnologia e allo stesso tempo il copyright di un produttore di formaggio sconosciuto.

Quindi non abbiate paura dei formaggi con la muffa! La storia mostra che nessuno è ancora morto di loro, ma come medicina sono stati usati …

cucinare in russo

Nella Grande Russia non si producevano solo formaggi erborinati, ma nemmeno i normali formaggi a pasta dura. Qui i terreni sono poveri, gli inverni sono lunghi, il periodo di stabulazione è più lungo che in Europa, c'è meno foraggio, e nessuna produzione di latte. Il contadino russo teneva spesso una mucca, non per il latte, ma per il letame, come fertilizzante.

Naturalmente bevevano il latte, lo tormentavano e ne ricavavano la ricotta. E i formaggi russi venivano stagionati dalla ricotta in modo "crudo", senza riscaldamento. Erano pressati e conditi, mantenevano saldamente la loro forma. Fino ad ora, ciò che viene cotto con la ricotta si chiama syrniki; fino ad ora, i negozi vendono la ricotta chiamata "formaggio fatto in casa".

Pietro I ha "infettato" la Russia con formaggi europei, dopo di lui la gente ha mangiato il solito formaggio russo e i nobili - importati o prodotti qui dagli olandesi. Quindi ha inventato la parola paradossale "latteria di formaggio": formaggio - dalla parola "crudo", e se è stato cotto, allora che tipo di "crudo" è?

Il primo caseificio domestico, che ha riempito l'intero paese con il suo formaggio a buon mercato, è apparso qui alla fine del XIX secolo. Nikolai Vereshchagin, che ne era incaricato (a proposito, il fratello di un famoso pittore di battaglie), formulò il compito come segue: "Insegnare ai contadini russi a cucinare il formaggio e zangolare il burro in modo europeo". Bene, hanno imparato a imitare l'Europa, ma il tradizionale formaggio russo è scomparso.