Quali segreti dell'antica cucina sono stati scoperti dalle ricette di Babilonia, scritte su tavolette di argilla

2024 Autore: Richard Flannagan | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 00:09

I più antichi libri di cucina conosciuti dall'umanità furono scritti con cunei su tavolette di argilla, cioè nell'antica Babilonia. Hanno quasi quattromila anni. I piatti descritti in essi possono anche essere riprodotti. È vero, si dovrà tener conto del fatto che in quattromila anni il gusto e l'aspetto di molte verdure, frutta e cereali sono cambiati in modo significativo.

All'inizio del ventesimo secolo, gli scavi in Iraq e Iran hanno trovato una serie di tavolette di argilla incrinate ricoperte da qualcosa come una lista di ingredienti. La scrittura cuneiforme non veniva ancora letta con la stessa sicurezza di oggi e le tavolette venivano attribuite a prescrizioni medicinali. La medicina faceva parte della pratica religiosa e gli storici credevano che il privilegio di essere descritti in dettaglio potesse essere la medicina e la manipolazione medica (e le preghiere che li accompagnano) piuttosto che qualcosa di più banale.

Negli anni Quaranta, la studiosa e specialista in storia sumera Mary Hussey suggerì che le tavolette dovessero essere considerate come raccolte di ricette culinarie. Sebbene, senza dubbio, valesse almeno la pena provare nel caso in cui fornisse un indizio per la loro comprensione e decifrazione, la comunità scientifica l'ha ridicolizzata e poi semplicemente l'ha ignorata. Ci sono voluti diversi decenni prima che gli studiosi di storia sumera lo riconoscessero come giusto.

La maggior parte delle ricette registrate si è dimostrata relativamente semplice e riproducibile. Relativamente - perché alcuni dei nomi sono rimasti un mistero, anche se gli scienziati hanno capito come suonavano. Ad esempio, un ingrediente designato come tarru è ora riconosciuto solo convenzionalmente come una specie di uccello. Sukhutinnu è stato identificato come un ortaggio a radice, ma quale rimane un mistero. Certo, non era sicuramente una patata - le patate furono portate in Eurasia molto più tardi, ma era una rapa, una carota, qualcos'altro? Gli scienziati non lo sanno ancora e, forse, non lo sapranno mai.

Un'altra difficoltà è che l'aspetto di queste ricette assomiglia più alle descrizioni della cucina di Tik-tok che alle istruzioni a cui siamo abituati dai moderni libri di cucina. Cioè, vengono elencati gli ingredienti e viene indicato l'ordine in cui vengono messi nel brodo (quasi tutti i brodi babilonesi vengono stufati in brodo di acqua e grasso sciolto in esso). Inoltre, però, non viene indicata né la quantità di ingredienti né il tempo intercorso tra ciascuna fase di cottura. Probabilmente perché le ricette erano destinate a persone che già sapevano approssimativamente come dovrebbe apparire un determinato piatto in consistenza e quanto stufare per un determinato ortaggio, grano e tipo di carne.

Una delle ricette scoperte, il piatto "pache", ricorda un moderno pash iraniano. Solo nel nostro tempo, il pash non è considerato un piatto particolarmente costoso, ma su tavolette dell'antica Babilonia, senza dubbio, non sono scritte ricette comuni a contadini, artigiani e soldati, ma piatti per l'élite del regno babilonese. Combinano molti diversi tipi di carne - principalmente selvaggina e agnello, anche se ci sono ricette di pesce e tartaruga o di alcune verdure, sebbene con grasso animale.

Non tutte le ricette trovate valgono la pena di essere cucinate. Una delle tavolette è chiaramente una parodia dei libri di cucina e dell'etichetta di palazzo. Cosa si cucina in questo o in quel mese, chiede, e subito dà una risposta con una ricetta piena degli ingredienti più cattivi, come la carne d'asino muschiata e lo sterco di mosca. Tuttavia, questa tavoletta dà anche un'idea della cultura culinaria dell'antica Babilonia. Grazie a lei, è chiaro che ogni mese aveva il suo piatto principale.

Una delle ricette su Internet è già stata soprannominata il borscht più antico. Come sapete, fino al XIX e XX secolo, il borscht veniva prodotto principalmente o completamente su base fermentata (questa caratteristica è stata conservata nel borscht polacco). I babilonesi conoscevano anche un piatto a base di pasta madre (a base di birra) e barbabietole. È vero, le barbabietole arrivarono nelle terre slave molto più tardi di quanto esistesse già il borscht locale - dal panace commestibile in salamoia.

Non tutte le ricette dei babilonesi erano familiari. I piatti indicano separatamente a quale cucina, locale o straniera, appartiene un determinato piatto. Così come nel nostro tempo molte culture prendono in prestito piatti diversi l'una dall'altra, così facevano nel mondo antico. Alcune differenze regionali, visibili nelle tavolette dell'Iraq e dell'Iran, persistono fino ad oggi. Quindi, in una ricetta trovata in Iran, viene menzionato l'aneto, ma nelle compresse irachene non è menzionato. E fino ad ora, questo condimento è ampiamente utilizzato nella cucina iraniana e in irachena è impopolare.

La preparazione di quasi tutti i piatti iniziava con l'aggiunta di grasso all'acqua bollente, che si scioglieva trasformandosi in brodo. Tuttavia, non è chiaro quanto grasso sia stato utilizzato, quanto denso fosse il piatto finale o se assomigliasse più a una zuppa o a uno stufato. Alcuni piatti assomigliavano a torte moderne, cotte solo in una pentola, con strati di pasta e condimenti. Erano tutti molto piccanti: gli antichi chef usavano attivamente le spezie a loro disposizione, soprattutto l'aglio.

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